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飯桌上的田野:冰箱裡的滇緬小菜,一段家族遷移史

吃著家裡幾代以前從雲南傳承下來的醬菜、家庭過去在緬甸居住時習得的料理,這一切的遷移過程,就是我的家鄉味。

涼拌茶葉,緬文唸法是 laphet thoke,是緬甸料理不可不提的重要角色。(Wagaung@Wikipedia/CC BY-SA 4.0)

吃著家裡幾代以前從雲南傳承下來的醬菜、家庭過去在緬甸居住時習得的料理,這一切的遷移過程,就是我的家鄉味。

編按:這是「飯桌上的田野」系列的第二篇文章。世界吃吃的專欄作者馬映卿,來自緬甸華僑家庭,她將透過爬梳、記錄下家庭餐桌上不同類別的飲食文化與家庭故事,帶領走走讀者品嚐她記憶中的家鄉味,也描繪出料理中蘊含的家庭與族群遷移軌跡。

前篇回顧:〈台灣穆斯林小孩的齋月回憶──Shalawa與夜晚的新生南路

那些關於家的印象,時時提醒著我們是誰,或者我們可能是誰。

與一同生長在台灣的大部分同儕相比,我的成長背景有些不同:我的家族從雲南遷徙到緬甸,30年前,又因著多重動力,再次遷移到台灣。爸爸的家庭,清朝時就在緬甸生根,據說爺爺的爺爺曾經在當地一個叫做「邦弄」的地方做過官。媽媽的奶奶,我的阿祖,則是騎著馬在二戰時期,隻身跑到緬甸尋找她的先生。

爸爸和媽媽的家庭,在緬甸一待就是數十年。貫串不同時空背景,是餐餐溫飽和樸素的飲食,支撐起了一串串的遷移故事。

在懵懵懂懂的童年裡,這些食物像是祕密,時時被我隱藏起來。我不想和其他同學不一樣,常逕自想著如果可以,家裡多煮些台灣菜、同學們也會吃的菜該有多好?因此,儘管從我有記憶以來,家中常年充斥著各種多元的料理,過去的我卻不太會區分家裡飯桌碗碟中,哪些食物來自緬甸,哪些食物則是來自雲南,多元的飲食習慣自然而然地鑲嵌在錯綜的遷移軌跡中,而記憶與故事被有意識、無意識的埋藏起來。

直到我離家到高雄讀書,四年來,一罐罐的豆腐乳、醃菜、laphet thoke、balachaung 冰在小冰箱,我才驚覺,身為一個三餐吃家裡長大的小孩,我的舌頭是有記憶的──它提醒我,我正在遠行,也告訴我終於到家了。

每次打開罐子,放進口中,這些餵養我的食物與記憶頻頻召喚我,也引領我開始好奇這些味道背後的故事。

當我悄悄窺探生活的細縫,竟發現這些濕潤、硬脆、香氣撲鼻的分子裡頭,裝載著私人的、隱密的、獨一無二的故事。而聚合的記憶,同時卻也是非個人的、被一群有著相同生活經歷的人共享著的。這些摻雜著緬甸、雲南、台灣的食物,便是他們的家鄉味。


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雲南:配飯的豆腐乳,配麵的醃菜、蕎頭、蘿蔔乾

長大後,物換星移,許多事情都改變了,但家中冰箱內的雲南豆腐從不缺席。它總是在即將見底時,緊接著又有新的一罐、令人安心地存在著。

雖然日常間,我們稱它豆腐,但實際上他的口感與狀態比較接近豆腐乳,唯一的差別是多了鮮明的辣味,以及薑的香氣。這是雲南的特產,裝在掌心大小、圓圓的保鮮盒內,吃飯時作為配飯的醬菜。

嗅覺與味蕾,有時會帶領我們記起某個人。每當從冰箱拿出豆腐時,我總感覺阿祖還在身邊,對她的印象牢牢沾黏在食物的記憶中。我常想起,過去阿祖吃飯時一定要配豆腐,或許是受到她的影響,小時候在家吃飯如果沒有豆腐,我便會少吃一碗飯。

尤其每當阿公做了鹽捲(一種類似饅頭但更軟的麵食),或是飯桌上出現烤粑粑、木瓜雞湯時,若又不巧碰到豆腐剛好吃完的窘況,我甚至會索性不吃。我跟著她一起吃,養成了對豆腐的執著,她總會邁開笑顏自豪地說,不愧是他的重孫女(曾孫女)。

雲南豆腐可說是我們家中不可或缺的醬菜之一,然而過去並不容易取得,只能自己曠日費時地製作。

媽媽因常常製作豆腐乳,與市場豆腐攤老闆交情甚好。她會提前預訂一大個木盒裝的板豆腐,買回家後用陽光曝曬過,並用一個布蓋住,讓它自然發酵,直到豆腐長出白毛後,再放入辣椒、鹽巴、花椒、八角,以及我們家獨特的配方──陳年的祖傳祕醬,最終成為我記憶中那個叫做家的滋味。

陳年祕醬的口感有點像豆瓣醬,是待麵粉、大豆粉發酵後,再以鹽巴與香料混合自製而成的。據說,這個醬汁是過去阿祖在某個冬天開始製作的,因為相傳臘月八號的水最乾淨,祖先們會將這天的水存下來,留著來弄醬。因為加上了這個特別的醬,即便近年現成的豆腐已較容易購買,還是能吃出差異。

生長在穆斯林家庭,因為台灣清真飲食取得不易,大部分的家庭成員無論上班上課,都得自己帶便當。

過去週休一日的年代裡,我們家建立了週六吃麵的習慣,若雲南豆腐乳是吃飯時配的醬菜,週六煮麵的時候,我們更常拿出冰箱內的醃菜來做搭配。醃菜的主角是切成小塊的芥菜與片狀的紅蘿蔔,酸辣的滋味,是哨子麵等麵食的最佳夥伴。

一般我們在家裡吃的都是拌過的醃菜,把醃菜與醃紅蘿蔔、醃白蘿蔔乾、醃蕎頭從三個不同的罐子裡取一部分出來,加一點醬油、鹽巴跟薑絲調味,拌在一起後裝盤上桌。醃菜的口感軟而酸,蕎頭一口咬下爆出多汁的甜味,鹹鹹的蘿蔔乾交錯其中,帶給每一碗麵更加豐富的味覺感受,從不無聊。

小時候一直以為這個組合的拌醃菜是同時間、在同個罐子內醃漬的,長大後才知道他們大多是分開製成。小舅婆會醃好蕎頭,媽媽和他時常互通有無,因此兩家人的餐桌上、冰箱裡,通常都有齊全的醬菜隨時等著吃。

雖然美味,但小時候每到芥菜的季節,我總煩惱著又要被媽媽叫去菜市場買大量的菜。因為要分享給親戚,又要保存好幾個月供大家庭慢慢吃,每次買完從菜市場搬運回家,我總是提著一大袋的芥菜嘀咕抱怨。

緬甸:酸澀下飯的laphet thoke沙拉,異鄉遊子的香酥balachaung

雖然家族遷移到緬甸後還是保存雲南飲食習慣,但在文化融合之下,不少緬甸的特色料理,也成為我們家飯桌的一部分。

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