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一碗水盆羊肉、一塊玫瑰鏡糕,走一趟清真絲綢路

西安城。

世界走走專欄-絲路料理西安篇──水盆羊肉與玫瑰鏡糕。(李承祐製圖)

西安城。

自從北京高聳而壯觀的城門、城樓、城牆在1950-60年代被一座座、一段段地無情拆毀。想要再領略明代城牆的樣貌,大概西安城就是為數不多的選擇了。因為留住了城牆,我對西安的喜歡也自然更是多了一層。

西安這座城對很多人來說就是兵馬俑、華清池,但是我愛這裡的原因還是因為它不但有各種精彩的古代遺跡,而且仍然有唐代教坊制度中唯一還留至今天,仍然是老住戶聚居,且仍叫「坊」的一片地區。

世界走走專欄-絲路料理西安篇──水盆羊肉與玫瑰鏡糕。(李承祐製圖)
世界走走專欄-絲路料理西安篇──水盆羊肉與玫瑰鏡糕。(李承祐製圖)

七寺十三坊

一般的旅遊節目、外教人總是把西安的回坊叫作「回民街」,其實這在本地人看來是一個不適當的稱呼。這可遠不止一條街,不是那種千篇一律的「美食一條街」,而是一片「坊」。

西安的前身是唐代的長安城。唐初時期也正是整個歐亞大陸發生根本性轉變的時期,從阿拉伯半島走出來的穆斯林奇蹟一般地迅速改變了世界面貌,在不到一個世紀的時間裡,已經在歐洲、非洲、亞洲紮下了根。隨著呼羅珊(Khurasan)-河中(Transoxania)地區的逐步伊斯蘭化,唐帝國也不斷和穆斯林發生了愈深的接觸。從唐永徽二年(西元651年)建立了有官方記載的外交關係以來,就有穆斯林在長安城的蕃坊裡落腳定居了。直到清代中期,西安城的穆斯林聚居區已經形成了今天人們口中的「七寺十三坊」格局,這種格局一直延續到了今日。團結一心的西安回民仍在不屈地保護著這一珍貴的聚居區不被刻意打散。

所謂的「七寺十三坊」,說的是這裡有七座清真寺,十三條街坊。西安的老住戶都會叫這裡「坊上」:「回一趟坊上」,說的就是來這裡。

回坊中的大學習巷清真寺門口。(苑默文提供)
回坊中的大學習巷清真寺門口。(苑默文提供)

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水盆羊肉

走在這裡,總是會後悔自己上一頓吃得太多,再也吃不下別的什麼東西,或是惋惜自己為什麼沒有兩個肚子。當然,這只是玩笑話,而且回坊的意義遠遠不止於美食。但是你必須承認,走到這裡的第一印象,就是旌旗招展一般的各色幌子,店面招牌,還有此起彼伏的吆喝、叫賣聲。我從來沒有空著肚子在回坊上走完一條完整的街道。這裡好吃的東西難以盡數。

但有兩個東西,一大一小,一直令我念念不忘,一個是水盆羊肉,一個是玫瑰鏡糕。

水盆羊肉是一個什麼東西呢?

顧名思義,水盆裡的羊肉,又吃了肉,又喝了湯,還有粉絲墊底,十分暖心的一道料理。在離清真北大寺(小皮院)不遠的許士廟街上,就有這麼一家飯館,裡面的招牌就是泡饃和水盆羊肉。水盆羊肉是一道清湯的羊肉料理,有人也喜歡用牛肉來做,便是水盆牛肉了。它主要就是肉、清水、簡單幾味香料,然後吃的時候會配上麵餅之類的主食。

從料理的原理來看,它是歐亞大陸中段(大約是波斯東部、中亞至陝甘青一帶)做法相近的料理。我之後還會寫到中亞的維吾爾人、烏茲別克人等民族的shurpa,以及伊朗人的abgoosht或亞塞拜然的piti,這些菜的製作原理都是相通的,只是有一些的在地食材不同,十分有意思。從中也能夠看出來歐亞各個地方的人們在民族國家界限之下的更久遠的文化共通。

水盆羊肉怎麼吃?

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